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羊SUNRISEの向こう側 -ミシュランへの道-

羊肉のコース料理って皆さん食べたことありますか?しかもモダンオーストラリア料理と聞いて「?」となる人がほとんどなのではないでしょうか。羊SUNRISE神楽坂店は羊肉を徹底して堪能できるコース料理のお店として生まれ変わります。「羊SUNRISEの向こう側 -ミシュランへの道-」が始まります!

神楽坂店リニューアルオープンで羊SUNRISEの向こう側へ

-リニューアルオープンでどのようにコンセプトが変わるのでしょうか

リニューアル後のテーマは「羊SUNRISEの向こう側」です。羊SUNRISE ビヨンドということで。映画タイトルみたいですが、狙うのはアカデミー賞ではなくてミシュランです(笑)。これまでの羊SUNRISEの向こう側にミシュランがある。

これまで神楽坂はTEPPAN羊SUNRISEとして、羊の鉄板焼きを提供しました。麻布十番のジンギスカンより元々高価格帯で差別化した料理を提供していたんですが、今回のリニューアルでさらに明確にしようかと。具体的には羊肉のコース料理を提供するお店になります。7/1にリニューアルオープン予定です。

-ミシュランとはすごい意気込みですね

僕が明確な目標設定をして動くのが好きなので。キャッチーだしわかりやすいじゃないですか。ミシュランって。

しかも、今日本に羊専門店でミシュランから星をもらっているお店ってまだないんです。羊 SUNRISEが初のお店になることで、世間の羊に対する認知度も上がりますし羊肉という食材に対してのブランディングにもなると思います。

今年は麻布十番店が食べログアワードも受賞しましたし、世間での評価という意味での追い風は吹いているはずなので、この流れに乗りたいですね。

ミシュランを目指せるお店への道のり

-リニューアルオープンに至るまでどんな道のりだったのでしょう

神楽坂店を強化するにはどうしたらいいだろうとは前々から課題だったんです。提供する料理の種類なのか、出し方なのか。最初は鍋のお店にリニューアルしようかと考えていました。いわゆる火鍋ですね。

その方向で進める中、ラムバサダー仲間で仲良くしてもらってたモダンオーストラリア料理のシェフである福田浩二さんに、羊肉を調理してもらう機会がありました。食べて驚いた。麻布十番で提供しているジンギスカンとも神楽坂でこれまで提供していた鉄板焼きとも全く違う。信じられないくらい美味しくて、驚きがありました。火鍋のことは完全に吹き飛んで、この料理を提供しようと決めたんです。羊肉のコース料理で行こうと。

そこから福田浩二さんに本格的に入ってもらって、コースメニューの考案と試作を行いました。ちょうど今日は試食会です。さあ、ラムチョップをどうぞ。

-それではいただきます。うわっ、なんというかもう美味しいという言葉しか出てきません。羊肉自体はもちろん焼き加減も完璧ですね。味付けはこれまで味わったことがない種類の美味しさです。衝撃です。

そうでしょう。僕も衝撃を受けて。福田浩二さんは日本で非常に数少ないモダンオーストラリア料理のシェフなんですが、日本人がよく口にする洋風の料理とも成り立ちが違うので味付けも新鮮です。

モダンオーストラリア料理というのは、1990年代にオーストラリアのシェフたちが「自分たちの国固有の料理を作ろう」という運動で生まれた料理です。いわゆる多様な調理法のミックスなんですが、食材の中心には羊肉があります。モダンオーストラリア料理のシェフは羊肉の扱い方を誰よりも知り尽くしているんです。羊SUNRISEがミシュランで星を獲得するような羊肉料理を提供する店を目指すなら、福田浩二さんは欠かせないピースだといえます。

※福田 浩二氏プロフィール

シェフ(モダンオーストラリア料理)

高校卒業後「ヒルトン大阪」のフランス料理部門に入り、修行を積む。 その後ニュージーランド、オーストラリアへと渡り「Salt by Luke Mangan」 のオーナーシェフであるルーク・マンガン氏に出逢う。氏と一緒に世界を飛び回り、世界のエグゼクティブを相手に、料理を担当することで感性と技術を磨く。 2011年よりSalt by Luke Manganのエグゼクティブシェフに就任。その後、様々なレストランの統括シェフを経て、現在も幅広く活躍中。

国内の羊肉料理のスタンダードを神楽坂店で作る

-提供方法や価格帯はどんな感じですか

基本的にはコースのみの提供から始めようかと思います。羊肉で構築されたコース料理を提供するお店はほとんどないですし、羊肉の魅力を知ってもらうにはこちらでお客様の食事全体をプロデュースするのが良いと考えています。

価格帯は料理のみで15,000円くらい。ドリンクを入れると客単価20,000円を想定しています。

僕個人としては羊肉はこれくらいの値付けで適正だと思いますし、これをスタンダードにしたい。そのためには羊肉の品質と料理の感動を維持していかなければいけません。

-それほどのクオリティを維持するのはスタッフの教育も大変ですね

基本的にはその日誰がキッチンに入っても同じクオリティの料理にできるようにしたいとは思っています。調理のメインシェフには専門性が求められるので誰にでも任せるというわけにはいきませんが、補助をするスタッフにとって大変面白い現場だと思います。他の飲食店に比べても食材に触れる機会は多いですし、日々の業務の中から少しづつできることを増やしていける。成長を実感しやすいと思います。

あるスタッフができることが増えればそれを周りの人に伝えて欲しい。そして、自分は次のステップとして新しい挑戦をしてもらいたいんです。そのような羊SUNRISEスタッフの全体のレベルの底上げにもつながるのが、今回の神楽坂店リニューアルだと思っています。挑戦できることが目の前に山のように転がっているので。お客様はもちろんスタッフにも羊肉の魅力と感動を伝えていきたいですね。

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