飲食業を続けている理由は、単純に面白いから

-料理長 藤井 春-

旅が好きで、２３歳の時はオーストラリアで１００人くらい住んでいるシェアハウスで暮らしていました。シェアハウスで住んでいる間、どこの国の人とも対等に接するには言語力と何か技術があるといいと感じていて、そこで、たまたまシェアハウスの住人が「自分が働いている飲食店で皿洗いの仕事があるからするか？」と誘われ飲食店で働くことになりました。そこから帰国後は、大手の外資系ホテルのレストラン、町場の小さいお店、インバウンド向けのホテル内に併設されたカジュアルダイニングなど様々なジャンルのお店で経験をし、代表の吉岡に誘われて、縁道食堂の料理長を担当することになりました。 料理長の歴で言うと過去の職場も合わせて１０年ほどさせていただいていますが、調理だけでなく、フレンチのお店ではサービスの経験などもあります。

飲食業を続けている理由は、単純に面白いからですね。毎日状況が違って、その日の食材も違うし、お客さんも違う。また運営面だと人員体制やメンバーの個性も違う。運営は毎日同じことをするイメージがあるかもしれませんが、同じようで異なるところが多く、まるで旅のようなんです。日々、運営していると不確定要素が現れるので、取り方次第ではそれも楽しみになる。逆に、確定要素が続いた方がストレスになると思うんですよね。 そして、自分の思うようにコントロールできる立場になってからの方がより楽しいと感じています。特にうちはチェーン店ではないので、ある程度決められた通りやることもできるけど、自分で考えて、提案し、動くことができるので、その中で自分をより成長させられる環境があると思います。

調理とホールという考えで区切らない

縁道食堂では、自分の為に何か強くやりたいと思えばできるし、やらないでいようと思えばそれもできる。いい意味でも悪い意味でも、本人の意思で働き方を選べる環境があります。

調理とホールという考えで区切らないのは特徴かもしれません。理由としては、これから飲食業界だけで活躍していこうという人は難しい環境に置かれていくのかなと思っていまして、だから今後自分がやりたいことを成功させるための技術を獲得する場所としてこの職場があればいいなと考えています。

縁道食堂ではサービスや調理に特化して技術を身に着けることも可能ですが、どちらかというと仕事だけでなくて、人生において、私生活の中にも通じるようなものを身に着けてもらいたいと考えています。だから、毎月食堂スタッフとも面談もおこない、各個人に合わせてやりたいことを確認して、それに合うように仕事割り振っていきます。だから、今後も、飲食業界でいるとかいないとかはどっちでもよくて、その人の目標へのステップアップになればと思って私も仕事に取り組んでいるので、もし自分の身にならないなと感じる人がいたら、時間は有限なので極論辞めた方がいいとも思います。

接客ができる人間はどの仕事しても、必ず成功する

持論ですが、接客ができる人間はどの仕事しても、必ず成功すると思っています。接客の本質は相手が何を望んでいるのかを推測して、提供することです。それは状況を把握して、最適解を導き出すという、どの仕事でも必要なスキルだと思っています。なので、接客できる人は調理もできるんです。逆に調理だけやっている人で、成功していない人は山ほどいます。料理はできるけど、お店は流行ってなくて、経営が成り立たずつぶれてしまう。技術を仕入れるだけでなく、相手がどう思うか、そういったものを上手にできる人を育てた方が働く方の人生に役に立つと思っています。 今の若い人は危機感が結構あると思います。世の中の先行きが良くなく、日本の国力も落ちていて、災害、疫病、戦争も起きている。スマホの登場で合理主義の考えが普及し、効率を求める傾向が強くなってきているので、ちゃんと説明をしないと、身に入らない傾向があると思います。そして、どう成長していいのか分からない人も多いと思うので、腑に落ちる言葉で、その場で言った言わないで終わらせず、記録として残しておくと、その人の将来の宝物になるのかなという思いで仕事をさせていただいています。

技術職がある人ほど接客をできるようになったほうがいいと思います。今後はマルチに仕事ができる人材が求められてくるようになり、インバウンドの増加もあって、温泉旅館では調理もできるけど接客もできる人材は仕事が山ほどある状態です。言葉の壁はAIで超えられますが、現場で何を求めているのかを瞬時に判断するのは、やはり人間の感性でやらないといけないので、どこに行っても必要とされると思います。そういう意味では縁道では調理もホールもどちらもするので、チャンスが多い場所だと思います。

さらに縁道はホテルも併設しているので、調理をやりながらホテル業界について勉強したり、ホテルの接客も経験が積めたりします。外資系など規模感が大きいホテルだと分業制になり業務範囲がどうしても狭まりますが、縁道の規模感だと全体を見る必要があるので一気通貫で学ぶことができます。実際に、副店長は仕込み、接客、人事、予約管理、発注を１人で担当しております。

重要なのはどれだけ、自分ごととして捉え、自分にとって必要かと思えるか

調理の技術面でいうと、縁道食堂では既製品をほぼ使用していなく、自家製と無添加にこだわっています。食材で言うと、魚介については全国区の漁港から取り寄せた魚介を使用しており、処理や食材にあった調理方法も教えられます。縁道食堂の料理で意識していることとしては、イタリアンやフレンチ、中華、和食のジャンルにとらわれず、基本のことを基本通りに出すことです。今まで経験してきた旅や食べ歩きで美味しいと思った料理を効率的に出す。そういう意味では、料理人は楽なんです。日頃から美味いものを食べていれば、基本的にまずいものは出ないと思います。オペレーション構築能力については業界ではかなり上の方だと自負しています。お客様が何を望んでいるか、接客も察して、スピード良く、リーズナブルに、美味しいものを提供する。重要なのはどれだけ、自分ごととして捉え、自分にとって必要かと思えるか。 自分のやりたいことと現状を合わせて、最適解を導き出す、いわば状況対応能力のようなものを高めることができたら強いと思います。

それぞれが成長できる場所を作りたい

今後チャレンジしたいことは２つあります。一つは売上を上げることです。そのために必要なのは、今このサイトを見ているあなたです(笑) でも、本当にそうで、人員も増えれば出来ることも増えて、売り上げを伸ばすことができます。と言えるのも、状況的には縁道はすごいいい状況にあるかです。駅からもそう遠くなく、目の前に新築の立派な市役所もできて、立地はとてもいいです。また、地域やオーナー様との関係も良く、ご縁で多くの方に知っていただき、お越しいただいています。

もう一つチャレンジしたいことは、それぞれが成長できる場所を作りたいと考えています。調理だけやりたい人でもいいですが、それ以外もできた方がいいのではないかという提案は僕からもしていきたいと思います。調理経験は少しあるといいですが、経験よりも若くて吸収力がありチャレンジできる人が、やる気をもって応募してくれたら嬉しいです。なので、少しでも興味を持っていただいた方はお気軽にご連絡いただけますと幸いです。是非、お待ちしています！