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世界最高峰のピッツァの祭典で日本人初の最優秀賞受賞。『サルヴァトーレ クオモ』のピッツァイオーロが語る"使命"とは

『SALVATORE CUOMO(サルヴァトーレ クオモ)』でプリモピッツァイオーロを務める大西誠さん。世界最高峰のピッツァの祭典でかつて日本人初の最優秀賞受賞を果たすなど、ナポリピッツァ業界の中では知る人ぞ知る、真のピッツァイオーロです。今回は彼が飲食業界に飛び込み、ピッツァと出会い、抱いた"使命"について伺いました。

世界最高峰のピッツァの祭典で日本人初の最優秀賞を受賞。僕に与えられた"使命"についてお話します。


『SALVATORE CUOMO』でプリモピッツァイオーロ(ピッツァ職人)を務める大西誠です。
僕は世界最高峰のピッツァの祭典で、2003年に外国人で(イタリア人以外で)初めて最優秀賞を受賞しました。

今回は、イタリアンに憧れて飲食業界に飛び込んだ僕が、ピッツァイオーロを目指すことになったきっかけや、僕の人生を大きく変えた師匠のことについてお話します。

ピッツァイオーロという職業は未経験からでも挑戦できますが、本当に美味しいピッツァを作るためにはそれなりの努力も必要です。ピッツァイオーロは、極めれば極めるほどたくさんの笑顔を作ることが出来る最高の職業です。

それを知っている僕は、ある"使命"を持って働いています。それは、僕のピッツァ人生の中で生まれたものであり、僕の働く"意味"でもあります。

最初はイタリアンへの憧れでした。

ピッツァイオーロになりたくて飲食業界に入ったのではなく、最初はイタリアンに対する憧れでした。

高校を卒業後、奈良のゴルフ場のレストランで働き、その後は大阪で3年、東京で3年イタリアンの修行を積みました。

上京してきた当時は、イタリアンの知識を深めるためによく食べ歩きしていましたね。

ピッツァイオーロを目指したのは、中目黒のピッツェリア『SAVOY』(現在は『聖林館』)で受けた衝撃がきっかけです。

シンプルなマルゲリータを食べたのですが、生地のモチモチとした食感、小麦の芳ばしい香りすべてに感動し、僕も美味しいピッツァが作りたいなって思ったんです。

ピッツァを学ぶため本場ナポリへ。師匠との出会いがその後の人生を決めました。

ナポリピッツァをイチから学ぶならナポリに行って、ナポリ人に教わるのが良いなと思ったので、思いつくままにイタリアに渡航しました。

海外に行ったのは初めてで、全てが未知の世界でした。

そこから色々なご縁があって、ナポリ湾の西部に浮かぶ火山島「イスキア島」にあるピッツェリアで雇ってもらいました。

そこで出会った師匠が、その後の僕の人生を大きく変えることになります。

師匠にはピッツァ作りの基礎とともに、「カルマ」という言葉を教わりました。「カルマ」には"ストレス無くやれ"、"リラックスした状態でやれ"という意味があるんですけど、怒ってたり悩んでいたりすると、感情がピッツァに出てしまうんです。
ピッツァ作りは身体に染みつけていくものだから頭で考えるなと、何度も指摘されたことを覚えています。

「Pizzafest(ピッツァ世界コンペティション)」にてイタリア人以外での初優勝。

僕の師匠が所属しているピッツァの協会「真のナポリピッツァ協会」は、毎年世界一のピッツァイオーロを決めるピッツァの世界コンペティション「PIZZAFEST」を開催しています。

僕がちょうど師匠の店で修行を初めてから半年が経った頃、今度「PIZZAFEST」を開催するからお前も出場してみないかと、師匠が声を掛けて下さいました。
ほとんどお祭りに出場するみたいな感覚で出場しました。

まさか優勝するだなんて思っていませんでしたよ。
ピッツァを学んでまだ半年の初心者が、予選を通過したことさえ奇跡だと思いましたからね。

当時イタリア人以外の受賞者は初めてだったので審査員の中には、300年の伝統を守る格式高い大会でアジア人を優勝させて良いのかと反論する声も多かったそうです。
でも師匠は、ナポリに来てナポリ人にナポリピッツァを学んだのだから、彼の作るピッツァは間違いなく"ピッツァナポリターノ"だと言ってくれました。

大会を終えても自分が優勝したことが信じられずにいたのですが、周りは喜んでくれて、絶賛の電話やたくさんの贈り物をいただきました。

イタリアから帰ってきて、何店舗かピッツェリアの面接を受けました。
その中でも『SALVATORE CUOMO(サルヴァトーレ クオモ)』を選んだのはほとんど直感です。グランシェフのSalvatore Cuomoに実際に会い、ピッツァへの志が同じ方向を向いていたということもありますね。

現在は全国の店舗を回ってピッツァ作りの指導や商品開発、食材選定などをしています。美味しいピッツァを作るのには食材選びが非常に大事ですので、素晴らしい食材を見つけては買い付けています。

生まれ変わってもピッツァイオーロになりたいです。

僕の"使命"は、ピッツァイオーロという職業を永久に、高い地位の職業として日本に位置づけていくことであると思っています。

ナポリ人にとってピッツァイオーロとは憧れの職業であり、それを目指す人がたくさんいます。そんな風に、日本人にとってもピッツァイオーロという存在が憧れになってくれたら嬉しいです。
2012年には「日本ナポリピッツァ職人協会」を設立して、初代会長に就任し、日本におけるピッツァイオーロの普及活動を行っています。

僕の大好きなナポリピッツァが日本でもっと愛されるようになるには、全国のピッツァイオーロの一致団結が必要不可欠です。そこのコミュニティーもしっかり作っていかなければなりませんね。

当社のピッツァイオーロは社内の検定に合格しないとお客様にピッツァを提供することができません。ピッツァイオーロとして認められるまで、一番大変なのは最初の一ヶ月だと思います。
最初は慣れないことも多く体力も使いますが、一ヶ月もすれば体が順応してきます。美味しいピッツァが作りたいという気持ちとやる気があれば誰にだってなれる職業です。

あとは、自分が食べて本当に美味しいと思ったピッツァを作ること。
自分が美味しいと思えないものを作っていたら、どこかで続かなくなってしまうからです。

ピッツァイオーロという職業や『SALVATORE CUOMO』に少しでも興味を持って頂けたのなら、ぜひ一度ピッツァを食べにきてみてくださいね。


ピッツァイオーロ(ピザ職人)
世界を舞台に活躍するピッツァイオーロを目指したい料理人Wanted!
わたしたちは、国内外に多種多様な業態のレストランを100店舗以上展開しております。 豪華空間で特別な料理を提供する『XEX(ゼックス) 』、 本格イタリアンを気軽に愉しめる『SALVATORE(サルヴァトーレ)』、 クオリティの高いお肉料理とステーキが気軽に堪能できる『STEAK THE FIRST (ステーキ ザ ファースト)』をはじめ、和食、カフェ、BAR、ブライダルなど多種多様な コンセプトの飲食店を幅広く運営。 海外においては東南アジアのを軸に展開。日本のおもてなし文化や日本で培ったノウハウを海外の方々にも味わって頂きたいと考えています。 わたしたちの目標は、お客様に最高に喜んで頂くこと! レストランは幸せを彩る場所にしたいと考えているため、 美味しいお料理・素敵な空間・ホスピタリティ溢れる接客でお客様の幸せ作りをサポートします。 《XEXグループ》 http://www.xexgroup.jp/ 《SALVATOREグループ》 http://www.salvatore.jp/
株式会社ワイズテーブルコーポレーション
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