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冬は胃が縮んでいるから、シャリは柔らかくしたからね。

Smappa!Group
ホスト事業部 Smappa! Hans Axel von Fersen アドバイザー
/鮨 へいらっしゃい 大将
SHUN

ホストクラブでは、物理的にお客様との距離が近いものです。
提供するものは、女性が喜ぶ、癒されるおもてなし、気遣い、ホストであること。

「女性のための寿司屋」をはじめて、お客様との距離感につまずきました。

せっかちな僕は、スピードが大事だと勘違いしていたのです。
となりに座って、接客したいと心の中でジタバタしてました。

「冬は胃が縮んでいるから、シャリは柔らかくしたからね」

優しく暖かいシャリでスタートしたそのコースが提供されたのは大衆寿司屋のカウンターでした。
決められた素材、マニュアルの中であっても、その大将しか握れない寿司を出す。

暖かく優しい寿司から徐々にドライな表情になっていく。
しかし、芯にあるのは「優しさ」、どこまでも優しい味わい。

相手のことを思いやった寿司。

コースの内容は、会話で変わる。

大将の観察眼は凄い。

ちょっとした体調変化、飲んでいるお酒、他のお客様の空気。

すべて逆算だった。

「俺の寿司に合わせろ」
ではなく、最低限のレールを引いて臨機応変に相手を楽しませる。

僕の理想だと思った。


食べる瞬間は、見ない。

僕の目の前は物理的なカウンターがあり、
提供するものは、寿司、ドリンク、もちろんホストの経験から得た、おもてなし、気遣い。

もちろん提供するメインは寿司なので僕のおもてなしに追加したのは、
女性がストレスなく食べれるような小さいシャリ。
たくさんの種類を楽しんでいただけるように心掛けてます。

海苔を使わなかったり、万能ネギをペーストにして使ったりするのも、僕なりの気遣いです。

女性それぞれに、合わせたペースで寿司を握り、一貫食べ終わったころに、ちょろっと話す。

食べる瞬間は、見ない。横目でさりげなく。

寿司を通して接客をすることで、いまより会話のテンポが遅くなり、新しいおもてなしの幅も増え視野が広がりました。もっともっと接客を磨いていきます。

大衆寿司店の大将は自分の理想の寿司を求めて遠いところへ行ってしまったけれど、また会いにいきます。

さあ、今日も握ろう


■■(編集後記)■■
最後までご覧いただきありがとうございます。
2019年4月にオープンした「へいらっしゃい」は、長きに渡り弊社の看板ホストとして輝き続けるSmappa! Hans Axel Von Fersenの代表、SHUN(シュン)が東京下町の老舗寿司店で修行を積んで体得した技術とホストとして培ったおもてなしの精神で本格的な江戸前寿司を振る舞う店です。(現在はUberEATSで焼魚弁当の販売など時流に乗り遅れないように奮闘中!)
私も何度かSHUNさんのお鮨を食べに行きましたが、接客のみならず口に運ぶものすべてへの心遣いが細やかで、本当に優しく温かい空間でした。
従業員がキャリアに悩んだとき、ジョブチェンジを考えているとき。
SHUNさんのように点と点がやがて線となるようなパラレルキャリアへの挑戦を応援できる会社でありたいと思います。

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