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【社員インタビューvol.9】劇場型カウンターのイタリアン割烹でミシュラン星獲得を目指す、高級業態では異例の28歳の若きシェフ!

昨年10月より、高級業態では異例の28歳という若さで、シェフに就任した篠原。

西麻布の交差点からほど近く、小道を進んだ先にある劇場型カウンターのイタリアン割烹、「珀狼」。
文化遺産の和皿に盛り付けるクリエイティブなイタリアンの少量多皿コースを楽しんでいただけるお店です。

今回は、そんな高級業態のシェフにフォーカスを当ててみました!

幼い頃から、割烹料理店で働く叔父を見て育ち、イタリアの名店で修業を重ねた篠原が、目指す未来とは?


料理人を志すきっかけとは?

ーー幼い頃から、割烹料理店で働く叔父を見て育った。

篠原:きっかけは、叔父さんが地元の近くの割烹料理店で働いていて、幼い頃から手捌きや振る舞いがカッコいいなと思っていて、気付いたら料理に魅了されていました。

野球をしていたので、両親はスポーツの道にいくと思ってたみたいで、調理専門学校に行きたいって言ったら、びっくりしてましたね。(笑)

そこから1年間学校に通い、洋食を中心に様々な分野の料理を学び、卒業後は、大阪のセントレジスホテルに就職しました。


本場イタリアへ渡伊する

ーー同じイタリア料理でも、シェフによってまったく違う料理になる。

篠原:当時、セントレジスホテルで料理長をしていた、中東さん(現エルバダナカヒガシのシェフ)と知り合って。
「若いうちに海外に行っておけ」って後押しされたこともあって、21歳の時に、イタリアに修業しに行くことにしました。

向こうで3か月語学学校に通ってから、最初は、シェフに紹介して頂いたレストランで働いていました。

色んな人に会って、色んな料理を学びたかったこともあり、そのあとは、南イタリアのホテルや二つ星のレストランなど、3年間で計4店舗で勉強させて頂きました。

基本はイタリアンなんですが、人によって料理がまったく違うんです。
例えば、シチリア出身だけど、イタリアのトスカーナで学んだシェフとか、お母さんの味をレストランの味として進化させているシェフだったり。
そういったところも面白く、勉強になりました。

ーー言葉の壁も含めて、楽しんでいました。

篠原:海外の高級レストランでは働きたいお店に、直接、応募のメールを送るんです。先方から返信がきて、そこで働けるようになります。

あとは、日本と違うところでいうと、向こうでは、研修期間は給料が出ないですね。
日々節約していましたが、イタリア人にご馳走してもらうことが多かったので、あまりお金は使いませんでした。(笑)

言葉の壁もありましたが、そういったところも含めて楽しめていたと思います。


サブライムに入るきっかけとは?

ーー独立する夢を叶えるために入社を決めた。

篠原:食材の輸入にも興味があったので、日本に帰国してからは、そちらの道に進むのか、このままシェフを続けていくのか、立ち止まって考える良い機会だったので、その期間はアルバイトをしながら働いていました。

ちょうどそのタイミングで、セントレジスホテルで一緒に働いていた先輩と料理長だった中東さんがサブライムで働いていたことをきっかけに、声を掛けていただき、話しを聞いてみることになって。

面接の時に、裁量権が多くやりたいことが出来ること、将来は地元に戻って自分のお店持つことを目標にしていたので、独立に強い会社ということを決め手に入社することにしました。

サブライムの強みとは?

ーー学ぶ場としては、すごく刺激的な環境。

篠原:サブライムには、色んな個性を持った方がたくさんいるので、多角的な勉強ができると思います。

例えば、僕であれば、イタリア語やイタリア料理を教えたり、留学の手助けもすることが出来ますし、他の店舗のシェフだけでも修行してきた場所や人によって、習得してきた手法も様々です。

ソムリエの方をとってみても、フランスのブルゴーニュで修行した方やイギリスでソムリエ修行した方、元バーテンダーでカクテルにも詳しい方や、お茶の資格を勉強しようと休みの日に製造元まで足を運んだりする方もいて。学ぶ環境としてはすごく刺激的だと思います。


その場にいた、ハイエンド業態のトップに聞いてみた。

ーー「職人×経営者」、技術はもちろん、経営者目線で学ぶことが出来る。

部長:高級店になればなるほどキッチンとホールで割れることもあるんですが、珀狼では、シェフである篠原とホールトップであるソムリエの山田がお互いをリスペクトしていて、課題に挑戦し、相談しあってクリアしてるので、チームワークがいい環境だと思います。

また、数字を細かく追っているので、経営者目線で計数管理ができるようになりますし、日々、将来のマイルストーンを設定しているので、課題に対する勉強と、それに対する動きを意識しています。

篠原:チームワークに関しては、お客様から見ても分かるようで、よく上下関係がないよねって言って頂きますね。

ホールのトップであるソムリエの山田(左)とシェフの篠原(右)


珀狼名物のスペシャリテ、魚のアラやオマールエビなどのエキスを二日間かけて抽出したブイヤベース「トスカーナ風のカチュッコ」。


日々の営業の中で、嬉しい瞬間とは?

ーー若いのにすごいね!って言ってもらえるのが嬉しい。

篠原:料理を食べて、美味しいって喜んでいただいた時はもちろんなんですが、他の高級業態のシェフより年齢が若いので、お客様が来店された時に、見た目で「若いね~」って言われることが多いんです。

恐らく不安も少しはあるのかなとは思うんですが、食事が終わって、お店を出られる時に、「若いのにすごいね!」って仰っていただくのが嬉しいですね。(笑)

お客様は、他店の高級レストランの料理を食べなれてる方が多いので、イタリア料理の概念にとらわれず、なるべく食べたことがないようなメニューをご提案できるように意識しています。

また、料理だけでなくトータルの空間で喜んで頂けるような、シングルオリジンなお店作りを心掛けていますね。


こういうことを持っている人が活躍できる

ーーお客様を本気で楽しませたい、という気持ちが居心地の良さに繋がる。

篠原:料理を綺麗に盛り付けしたり、料理をご説明する時もそうですし、「お客様を本気で楽しませたい」という気持ちがあると、そのまま居心地の良さにつながると思います。

お客様の笑顔の為に、本気で仕事に取り組める方ですね。


最後に、将来やりたいことを教えてください!

ーーミシュランで星を獲得し、将来は大阪で独立します!

篠原:ハイエンド業態全体の目標でもあるんですが、ミシュランで星を獲得することを目指しています。
また、いま食べログでのお店の評価が3.83なんですが、年内に4.0を達成することも目標としています。

将来的には、大阪にある地元で、今まで培ってきたハイエンドの技術を活かしたカジュアルなお店を出したいと思っています。

篠原さん、お忙しいところありがとうございました!☆


サブライムでは、珀狼の他にも、季節の草"野菜"を堪能できる独創的なモダンイタリアンや、和牛をフューチャーしたイノベイティブなフレンチレストラン、そして、9月より新しくすっぽん会席をオープンさせるなど、常に新しい挑戦を続けています。

今までの経験を活かし、新しいことに挑戦したい方、刺激的な環境で成長したい方…少しでも興味を持って頂いた方は、ぜひ一度お話ししましょう!

お待ちしております^^

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